白酒酒曲的制作配方与方法可分为以下几种类型，结合传统工艺与现代技术进行说明：

一、传统酒曲配方

基础配方（以小麦为主）

- 糯米/小麦：75%

- 小麦麸：10%

- 大豆饼粉：10%

- 玉米粉/干酪素：3%

- 酵母：2%

川酒曲（添加药材）

- 在基础配方中加入川芎、草决明等药材，增强清热、活血功效。

药曲（添加中草药）

- 人参、黄芪、当归等药材与酒曲混合，提升酒的保健作用。

二、制作方法

原料准备

- 粮食：糯米、小麦、玉米等淀粉含量高的原料

- 辅助材料：水、酵素、盐（用于防腐）

- 药材：根据配方研磨成粉末

混合与发酵

- 将粮食与辅助材料按比例混合，搅拌均匀

- 发酵条件：温度25-35℃，湿度60-70%，发酵期7-14天

- 定期搅拌，防止发酵不均

成型与干燥

- 将发酵好的物料制成酒曲块或饼状，晾晒或烘干至含水量46%-50%

- 烘干后储存，注意防潮防虫

三、现代工艺改进

工业化生产

- 使用自动化设备进行粉碎、混合、发酵，提高效率

- 低温制曲（40-62℃）缩短发酵周期，保留风味

微生物培养

- 采用纯菌种（如河内白曲、UV48）进行发酵，控制微生物群落

- 实时监测温度、湿度，确保发酵环境稳定

四、注意事项

原料选择：

需无霉变、无农药污染的优质原料

卫生要求：制作过程需清洁消毒，防止杂菌污染

保存方法：干燥后密封保存，避免受潮

通过以上配方与方法，可制作出不同风味的白酒酒曲，满足个性化需求。