古井贡酒白酒的酿造工艺包含 128道复杂工序，这些工序经过数代传承与创新，形成了独特的酿造体系。主要工艺特点如下：

一、核心工艺流程

原料准备

以优质高粱、小麦、大麦、豌豆等为原料，要求颗粒饱满、淀粉含量高，为发酵提供充足糖分。

制曲

采用传统“桃花春曲”制曲工艺，春季采桃花与小麦混合发酵，制成具有独特香气的曲坯。

发酵

将原料与曲坯混合后，在百年“功勋池”泥窖中发酵，周期约60-180天，微生物分解淀粉生成酒精和风味物质。

蒸馏与取酒

通过老五甑蒸馏工艺提取酒液，采用“分层取醅”“择时摘酒”方法，确保酒质均匀。

陈酿与陈调

酒液经陶坛窖藏，通过物理和化学变化提升口感，使酒体更加醇厚绵柔。

二、关键工艺特色

“三高一低”：

入池淀粉高、酸度高、加浆温度高、入池温度低。

“三清一控”：清蒸原料、辅料及池底醅，控制浆料除杂。

“老五甑操作”：包括制窖、制曲、选粮、配料、上甑、摘酒、蒸馏、出甑、做醅、入池封窖等128道工序。

桃花春曲：作为“酒之骨”，需选用优质曲种提升酒体风味。

三、原料与辅料

原料：淮北高粱、东北大麦、糯米、玉米等，需经筛选和精细加工。

辅料：以“无极水”为酿造用水，水质清澈甘甜。

四、质量管控

发酵过程需严格控制温度（25-30℃）和湿度。

老五甑工艺通过“分层取醅”“择时摘酒”确保酒液均匀性。

采用陶坛窖藏，利用微生物互动形成独特窖香。

五、历史传承

该工艺可追溯至公元196年，曹操进献“九酝春酒”的历史记载，历经数代酿酒师传承，2006年被列为国家级非物质文化遗产。

以上工艺流程和特色共同塑造了古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。