酱香型与浓香型白酒的酿造工艺存在显著差异，主要体现在以下几个方面：

一、原料与制曲

原料

- 酱香型以高粱为主要原料，部分配方会加入小麦；

- 浓香型原料更丰富，包括高粱、大米、糯米、玉米、小麦、豌豆、大豆等多种粮食。

制曲

- 酱香型采用高温大曲（60℃以上），工艺强调“堆积发酵”，需经过8次发酵、7次取酒，用曲量大（1:1.2）；

- 浓香型多用中温大曲（55-60℃），发酵周期短（30-45天），用曲量较少（约20%）。

二、发酵工艺

发酵容器

- 酱香型分阳发酵（窖池外堆积）和阴发酵（窖池内）两种模式，使用石壁泥底窖池，无“老窖”之说；

- 浓香型采用泥窖发酵，强调“万年糟”工艺，发酵周期短（3-4个月）。

发酵周期

- 酱香型需1年生产周期（含3年窖藏陈酿）；

- 浓香型发酵周期短，通常为3-4个月。

三、酿造流程

工艺步骤

- 酱香型：两次投料（下沙、糙沙），9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用“12987”工艺；

- 浓香型：多粮混合发酵，采用续糟配料法，发酵后经多次蒸馏提纯。

四、酒体特征

香气

- 酱香型以“酱香+焦香+糊香”为主，空杯留香持久，香气层次丰富；

- 浓香型以“窖香浓郁”为特征，主体香成分为己酸乙酯和丁酸乙酯。

口感

- 酱香型酒体醇厚，口感细腻，回味厚重，苦度适中；

- 浓香型酒体丰满，入口绵甜，尾净余长。

五、贮藏与陈酿

时间

- 酱香型需3年以上窖藏陈酿，部分高端产品需5年以上；

- 浓香型酒出厂前需1-3年窖藏，但部分优质产品也需长期陈酿。

工艺

- 酱香型采用“一年生产周期+三年勾调贮藏”模式；

- 浓香型以“原窖法”为主，强调泥窖微生物的发酵作用。

总结

酱香型白酒以“高温、长时间、多轮次发酵”为核心，工艺复杂且周期长，酒体醇厚且香气独特；浓香型白酒则以“中温、短周期、杂粮发酵”为特点，酒体丰满且香味协调。两者代表了中国白酒工艺的多样性与地域特色。