酱香型白酒的工艺原理主要基于固态发酵、高温蒸馏和长期陈酿三个核心环节，具体如下：

一、固态发酵

原料处理

以红缨子糯高粱（“沙”）为原料，需颗粒饱满、含水率适宜。辅料为无霉变的小麦，经分类、清洗、筛选后与原料混合。

糖化与发酵

- 糖化过程通过添加发酵剂酵母和泉水，将淀粉分解为糊精、糖和葡萄糖异构化产物（如果糖、麦芽糖），为后续发酵奠定基础。

- 固态发酵在高温（25-35℃）下进行，持续65天左右，期间需多次翻拌以保证均匀性，促进微生物代谢生成酒精、酸类和香气物质。

二、高温蒸馏

蒸馏工艺

- 采用两次投料（清蒸下沙、混蒸糙沙），经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，形成“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工艺体系。

- 蒸馏分阶段进行：

- 主蒸：

提取含醛酮、酯类等酒香成分的“糟油”；

- 副蒸：通过再次冷凝和蒸发，补充香气物质，提升酒体。

温度控制

- 主蒸温度80-83℃，副蒸温度85-90℃，通过精准控制分离酒香与杂味。

三、长期陈酿

容器与条件

- 使用陶罐陈酿，陶罐透气性良好，有助于酒体中酒精、香气成分的挥发与融合。

- 陈酿周期长达1-5年，期间需根据酒体变化调整存储条件。

风味形成

- 陈酿过程中，酒中的醛酮、酸类、酯类等物质逐渐转化，形成独特的酱香、空杯留香等特征。

四、其他关键要素

制曲：

高温制曲（40-50℃）促进微生物生长，形成独特微生物群落；

勾兑：不同轮次酒液勾兑调整香气、口感，需经验丰富的酒匠操作；

水源：贵州、湖南等地优质山泉水为酿造提供纯净原料。

通过以上工艺流程的协同作用，酱香型白酒形成了“酱香突出、空杯留香、入口柔绵”的独特风格，成为中国白酒的代表性品类。