坤沙工艺是酱香型白酒中工艺最复杂、酒质最高的一种，其核心流程和特点如下：

一、核心工艺流程

端午踩曲

采用本地红缨子高粱为原料，端午时节高温高湿环境有利于微生物生长，促进曲块中酶的分泌，加速淀粉和蛋白质转化为糖分，形成优质酒曲。

重阳下沙

秋季重阳节（农历九月初九）开始下沙，此时赤水河水质最清澈，适合润粮。高粱与酒曲按1:1比例混合后，经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，形成基酒。

两次投料

在发酵过程中分两次投入原料，第一次用总投料量的一半（清蒸下沙），第二次用另一半（混蒸糙沙），确保酒体醇厚。

九次蒸煮

包括三次基础蒸煮和六次循环蒸煮，温度高达40-60℃，通过高温去除不利发酵物质，提升酒体纯净度。

八次发酵

在高温下进行，促进微生物代谢，生成氮、笨、酸等芳香物质，形成酱香型白酒独特风味。

七次取酒

发酵后分七次蒸馏取酒，每次取酒后酒糟均封藏三年以上，确保酒体充分熟化。

二、关键特点

周期长：

从制曲到出厂需365天，远超其他香型白酒的数月生产周期。

原料严格：仅用本地红缨子高粱，破碎率控制在20%以内，保证酒质。

工艺复杂：包含36道工序，需经摊晾、发酵、蒸馏等多道精细操作。

品质卓越：酒体醇厚、空杯留香持久，具有典型酱香特征。

三、生产周期与成本

总周期：1年（365天）。

成本较高：出酒率低（约30%-35%），原料和人工成本高。

陈酿要求：基酒需存放3-5年以上勾调，进一步提升风味。

坤沙工艺通过严格把控每个环节，确保了酱香型白酒的高品质与独特风味，是茅台等名酒的核心工艺。