酱香型大曲生产中母曲的选择需结合工艺要求、季节气候及品质控制等多方面因素，具体要点如下：

一、母曲类型与工艺特点

原料要求

母曲需以红缨子糯红高粱为原料，经发酵后制成，富含酿酒所需的糖化酶和酒化酶。传统大曲含多种微生物，但现代生产更注重筛选优质曲母以提高出酒率。

温度控制

高温大曲是酱香型白酒的核心发酵剂，制曲温度需达到65℃以上，通过高温使小麦褐变，产生独特酱香成分。茅台等名酒均采用此工艺。

发酵条件

需在室内保温培养，利用自然微生物群落形成独特风味。发酵时间通常为7-15天，完成后需风干储存。

二、季节与存储要求

季节性选择

夏季高温易滋生杂菌，应减少曲母用量（3%-5%）并控制环境温度；冬季则宜多用曲母（4.5%-8%），以保证微生物活性。

陈曲使用

优先选用储存半年以上的陈曲，其微生物群落更稳定，可提升酒体品质。

三、品质控制与替代方案

品质标准

优质母曲应无霉变、无异味，曲块表面干燥且呈酱香。发酵后曲坯需拆曲入库，避免二次污染。

替代方案

若条件有限，可用酒厂成品曲或复合酶制剂，但可能影响风味。传统手工制曲仍被部分酒企用于保留独特风味。

四、其他注意事项

曲母用量：

过量使用曲母可能降低成品率，建议根据工艺需求调整比例。

场地管理：制曲场需保持清洁，工具消毒严格，避免杂菌污染。

综上，酱香型大曲生产对母曲的要求严苛，需结合传统工艺与现代技术，确保微生物群落与环境条件达到最佳平衡。