酱香型白酒与浓香型白酒的酿造工艺存在显著差异，主要体现在以下几个方面：

一、原料选择

酱香型

单粮酿造，以高粱为主要原料，辅以小麦、豌豆等，原料种类较少且工艺严格。

浓香型

多粮酿造，除高粱外，常加入大米、糯米、玉米等，原料种类多样。

二、酿造工艺

酱香型

- 工艺流程：

采用“12987”工艺，即一年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，全程高温制曲（60-65℃）。

- 发酵容器：使用石窖泥底窖池，分为阳发酵（窖池外堆积）和阴发酵（窖池内）。

- 出酒率：较低（20-30%），需5年以上陈酿。

浓香型

- 工艺流程：

以“原窖法”为主，采用续糟配料、混蒸混烧，发酵周期短（1-2个月）。

- 发酵容器：泥窖发酵，追求“老窖”（百年以上），微生物丰富。

- 出酒率：较高（30-40%）。

三、风味特点

酱香型

- 口感：醇厚、顺滑，五味协调（酸甜苦辣涩），空杯留香持久。

- 香气：以“酱香”为核心，带有焦香、糊香、花果香等复杂层次。

浓香型

- 口感：绵柔甘洌，尾净余长，入口甜，落口棉。

- 香气：以“浓香”为主，突出己酸乙酯的发酵香气。

四、储存与陈酿

酱香型

- 需3年以上陈酿，酒体更醇厚，空杯香气更持久。

浓香型

- 通常陈酿1-3年，酒体相对清爽。

总结

酱香型白酒以“工艺复杂、周期长、酒体醇厚”为特点，代表品牌如茅台；浓香型白酒以“原料多样、工艺简洁、香气浓郁”见长，代表品牌如泸州老窖。两者风味差异源于原料、工艺和陈酿时间的不同。