要使鱼肉骨头酥，可以通过以下几种方法：

使用醋进行腌制

在腌制小鱼时，加入适量的醋可以软化钙质，从而使炸出来的鱼刺变得酥脆。具体做法是将小鱼清洗干净后，用盐、料酒、十三香、葱、姜片和醋腌制半个小时。

使用面粉和淀粉

将腌制好的鱼骨沾上面粉或淀粉，然后抖去多余的粉料，再放入油锅中进行炸制。这样可以增加鱼骨的酥脆度。

使用青橄榄

将青橄榄弄碎后，与鱼肉一起泡水约2个小时，这种方法可以使鱼肉更加鲜嫩，间接提升鱼骨的酥脆感。

使用食品添加剂

可以使用一些食品添加剂如磷酸盐、碳酸氢钠等来改善鱼骨的口感和酥脆度。这些添加剂在食品加工中常用于调节食品的酸碱度、嫩度和保水性。

综合以上方法，使用醋进行腌制和使用面粉或淀粉进行裹粉炸制是最常见且有效的方法。如果追求更天然的做法，可以考虑使用青橄榄。而食品添加剂的使用需要根据具体需求和食品安全标准来谨慎选择。