荆州在三国时期共易手了三次。具体过程如下：

刘表主政时期（190年—199年）

刘表担任荆州牧，平定了各地的叛乱，占领了荆州六郡，包括南阳郡。

孙权攻打江夏，曹操占据南阳（199年—208年）

张绣投降曹操，南阳郡开始落入曹操控制，荆州分属刘曹两家。

曹操挥师南下，刘琮投降（208年）

曹操率军南下，刘琮投降，荆州大部归属孙权。

因此，荆州在三国时期共易手了三次，分别是刘表主政时期、曹操占据南阳郡以及曹操挥师南下刘琮投降后。