蔡夫人和蔡瑁要害刘备的原因主要有以下几点：

继承人问题：

蔡瑁是刘琮的舅舅，而刘琮的母亲蔡氏是刘表的妻子。他们希望刘琮能够继位，而刘备支持刘琦，这成为了他们与刘备之间的矛盾根源。

权力斗争：

刘备的到来打破了荆州原有的政治生态，原本由蔡氏家族独大的地位开始受到威胁。蔡瑁和蔡夫人视刘备为权力路上的障碍，必欲除之而后快。

刘备的野心：

刘备的野心和影响力逐渐扩大，这让蔡瑁和蔡夫人感到威胁。他们担心刘备在刘表死后会继承荆州，从而威胁到他们及其家族的地位。

刘表的立场：

虽然刘表对刘备很好，但他内心更倾向于刘琮，这在一定程度上受到了蔡氏的影响。蔡瑁和蔡夫人利用这一点，通过刘表的名义来陷害刘备。

历史记载与演义：

在正史上，蔡瑁并没有直接要杀刘备，但在《三国演义》中，蔡瑁多次试图杀害刘备，最终都是因为刘备介入了刘表的继承人之争。

综上所述，蔡夫人和蔡瑁要害刘备主要是因为刘备介入了刘表的继承人之争，威胁到了他们的权力和地位。同时，刘备的到来也打破了荆州原有的政治生态，使得蔡氏家族的地位受到威胁。