单宁，也称为鞣质，是一种 存在于植物中的多酚类化合物。它包括鞣质、黄酮类化合物和植物色素等，具有苦味和收敛性，能够保护植物免受紫外线和虫害的侵袭。在葡萄酒等饮料中，单宁可以使酒液变得更加复杂和浓郁。一些食品中也含有单宁，如红酒、茶叶、巧克力等。

单宁在葡萄酒中的含量较多，尤其在红葡萄酒中，其来源主要是葡萄本身（包括籽、皮及梗）和储酒所用的橡木桶。在酿造过程中，葡萄汁带皮带籽浸泡发酵时，单宁会溶入酒液中。此外，单宁也可以因为酒液在橡木桶内陈酿而萃取橡木内的单宁。

单宁在口腔中会给人们带来一种涩感，这是由于单宁与口腔唾液中的蛋白质发生反应所产生的。这种涩感是单宁特有的，也是人们在品酒时能够感知到的重要特征之一。

除了在葡萄酒中的应用，单宁还广泛应用于食品工业和药品工业中，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。在工业上，单宁可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸上胶、锅炉除垢等，也可作为媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等。