酱香型白酒的酿造过程复杂且精细，主要包含以下核心步骤：

一、原料准备

基础原料

以高粱为主料，辅以小麦、赤水河水等。高粱需精选颗粒饱满、色泽光亮的优质品种。

原料处理

包括清洗、脱壳、蒸煮（高温约25-35℃）、摊晾等工序，以提高淀粉糊化性和发酵效率。

二、糖化发酵

混合发酵

将蒸煮后的高粱与麦曲混合，加入酒曲（含酵母菌和产香微生物），通过控制温度（20-35℃）和时间（1-2周），将淀粉转化为糖。

二次发酵

发酵后期需进行二次发酵，时间较短，进一步提取香气成分。

三、蒸馏提纯

传统蒸馏

采用石斗蒸馏器，分批次蒸馏发酵液，分离酒精与香气成分，形成不同酒体。

现代化改进

部分工艺采用连续蒸馏或真空蒸馏，提高效率并减少杂质。

四、陈化与勾兑

陈化过程

酒液需在陈酿窖中存放1年以上，通过时间融合香气，提升酒体醇厚度。

勾兑调配

将基酒与老酒、味酒混合，调整酒精度、香气平衡，形成最终口感。

五、品质控制

温度管理：

发酵、蒸馏各环节需精准控制温度，避免影响微生物活性。

设备维护：传统工艺依赖手工操作，现多结合自动化设备提升稳定性。

特点总结

酱香型白酒以“四高两长”为工艺核心：高温制曲（40℃以上）、高温发酵、高温蒸馏，以及长期陈化和精细勾兑。这种工艺体系使其形成“酱香突出、幽雅细致、空杯留香”的独特风格。