勾调浓香型白酒是一个复杂的过程，需要科学的方法和精细的操作。以下是详细的勾调步骤和技巧：

一、勾调前准备

原料选择

- 选择同一生产批次、酒精度为52°的基酒作为基础，占比80%。

- 搭配不同年份、风味的调味酒（如58°老酒15%、45°特制调味酒5%）。

- 可使用黄水（发酵副产物）或酯化液提升酒体醇厚感。

设备与工具

- 准备勾兑桶、量酒器、品鉴杯等专业设备，确保卫生无污染。

二、勾调步骤

初步勾兑

- 按比例混合基酒、老酒和调味酒，例如：

- 52°基酒80%

- 58°老酒15%

- 45°调味酒5%。

- 充分搅拌均匀后进行初步感官品鉴，评估香气、口感和风格。

调整优化

- 根据品鉴结果调整比例，例如减少老酒至12%、增加特制调味酒至8%。

- 重复初步勾兑和品鉴，直至达到理想口感。

小样验证

- 小样勾兑后需进行感官和理化指标对比，确保风味一致。

- 批量生产前需对最终配方进行放大验证，修正可能出现的偏差。

三、勾调技巧

数据化操作

- 记录每次勾兑的酒体参数（如酸酯比例、酒精度），确保品质稳定性。

- 使用智能化勾调算法，通过AI分析基酒与感官评价的关联性，自动生成优化方案。

分层勾调

- 将基酒按发酵阶段（前/中/后段）、窖池位置（窖面/窖中/窖底）分级，构建风味数据库。

- 优先使用老窖基酒（≥60%比例），搭配新酒提升口感平衡。

黄水与酯化液应用

- 脱色蒸馏黄水中的酸酯成分，制成酯化液用于勾调，可缩短陈酿周期。

- 添加己酸菌培养液促进酯化反应，提升酒体醇厚度。

四、品质判断

感官指标：

香气浓郁、口感醇和、绵甜爽净、尾净余长。

理化指标：总酸、总酯、酒精度等需符合国家标准。

稳定性：通过长时间储存观察酒体变化，确保风味持久。

五、注意事项

避免使用非食品级添加剂，如香精、色素等。

新型白酒勾调需通过黄水或酯化液改良合成香精的物理反应。

批量勾调时需控制温度、搅拌速度等工艺参数。

通过以上步骤和技巧，可有效提升浓香型白酒的口感、香气和品质。