浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别主要体现在以下几个方面：

一、原料与制曲

原料差异

- 清香型白酒以高粱、小麦、玉米等为主要原料，部分配方可能加入红薯。

- 浓香型白酒以高粱为核心原料，通常搭配糯米、小麦等，强调“高粱为基，粮香为魂”。

制曲工艺

- 清香型白酒采用“清蒸二次清”工艺，制曲以大麦、豌豆为主，发酵温度控制在55-60℃，强调“清蒸排杂、清洁卫生”。

- 浓香型白酒多采用“混蒸混烧”工艺，使用“续渣法万年糟”传统固态发酵，酒窖需长期使用且越老越好，发酵温度较高（50-65℃），并配合中温曲或高温曲。

二、发酵与蒸馏

发酵周期

- 清香型发酵期较短（约28天），采用两次蒸馏，取酒液后进行短暂贮存。

- 浓香型发酵周期较长（约50天以上），需多次蒸馏以提取复杂香气，发酵过程更注重微生物群落调控。

蒸馏技术

- 清香型白酒蒸馏次数较少，追求酒体纯净度，采用“清蒸流酒”方式。

- 浓香型白酒通过“混蒸混烧”实现多次蒸馏，酒液经多次提纯后混合，香气物质更浓郁。

三、口感与风格

香气特征

- 清香型以“清香纯正、醇甜柔和”为特点，香气偏向淡雅的水果、草本或坚果香。

- 浓香型以“窖香浓郁、口感丰满”著称，香气包含香草、坚果、糖类等复杂成分。

酒体表现

- 清香型酒体轻盈，入口绵甜干净，尾味干净利落。

- 浓香型酒体浑厚，入口绵柔甘洌，尾味略显厚重。

四、代表品种与工艺传承

清香型代表：山西汾酒（历史最悠久的清香型酒，坚守传统工艺）。

浓香型代表：五粮液、泸州老窖（以“大曲+糯米”工艺和长时间陈酿为特色）。

总结

两种香型通过原料、工艺、发酵周期等多方面差异，形成了各自独特的风味。清香型以“清、纯、爽”见长，浓香型以“香、浓、醇”为特色，共同构成中国白酒的多样性。