关于卤菜中白酒的选择，需根据具体需求和场景决定。以下是综合分析及建议：

一、是否需要在卤水中添加白酒

常规卤水（红/白卤）

传统卤水以盐、香料等调制，本身已具备防腐和增香作用，通常无需添加白酒。

特殊需求添加白酒

- 增香提味：

部分做法会加入少量高度白酒（如二锅头、酱香型白酒）以增强风味。

- 去腥效果：黄酒对腥味去除更佳，白酒效果有限。

二、推荐白酒类型及使用场景

高度纯粮白酒

- 度数选择：

52°-56°的纯粮白酒更佳，酒精浓度适中可避免破坏肉质。

- 推荐品牌：二锅头、红星等高度白酒常被用于烹饪，可单独添加或用于卤水增香。

香型选择

- 酱香型白酒：

酒质醇厚，适合用于需要浓郁风味的卤菜（如红烧类），可提升整体口感。

- 其他香型：清香型、浓香型白酒也可根据口味偏好选择，但效果可能不如专用料酒或黄酒。

三、注意事项

避免过量使用

白酒挥发性强，过量会破坏肉类蛋白质和脂类，影响菜肴原味。

替代方案

若需去腥，优先选择黄酒；若追求风味，少量添加白酒即可。

四、总结建议

常规卤水：

无需添加白酒，保持传统风味。

增香需求：可选20-30ml高度纯粮白酒（如二锅头）加入卤水或炖煮过程中。

特殊场景：炸花生、腌泡菜等可单独用白酒提香。

（注：以上建议综合自不同烹饪场景和个人经验，可根据具体口味偏好调整。）