酱酒作为中国白酒的代表性品类，其核心知识可归纳为以下八大方面：

一、核心工艺与原料

"12987"工艺

端午制曲、重阳下沙，1年生产周期，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

回沙工艺是核心，每轮酒醅泼入上轮尾酒发酵，尾酒用量逐渐减少。

原料与酒体

主要原料为高粱和小麦，比例约1:1。

酒体醇厚，空杯留香持久，典型颜色为无色或微黄，陈年后可能呈淡黄色。

二、品质鉴别要点

色、香、味、格

色：

观察酒液透明度、有无悬浮物。

香：闻其喷香、溢香、留香，优质酒香气浓郁且层次分明。

味：平衡甜、酸、苦、辣、涩、咸，酱香突出。

格：酒体醇厚，风格独特，陈年酒更显优雅。

避免常见误区

酒色越黄不一定年份越长，可能添加人工色素。

挂杯不代表酒质优劣，需结合其他指标判断。

加水变浑浊可能因高级脂肪酸酯析出，属正常现象。

三、口感与陈化

53度优势

酒精与水分子结合最稳定，越陈越香，口感醇和回甜。

陈化影响

15年以上老酒多作调味酒，直接饮用风味减弱。

新酒需醒酒（氧化单宁）以提升香气和口感。

四、分类与代表

四大类别

坤沙酒：

传统工艺，12年陈化，破碎率≤20%，品质最高。

碎沙酒：周期短（2-3次烤酒），风味较简单。

翻沙酒：用尾酒发酵，品质低于坤沙和碎沙。

窜香酒：成本最低，非纯粮酿造。

典型香气

酱香：

浓郁幽雅，焦香与曲香交织。

窖底香：突出窖泥芬芳。

醇甜香：口感醇甜协调。

五、健康与饮用

低刺激特性

蒸馏温度≥40℃，挥发物质少，饮后不上头、不辣喉。

每日限量

每千克体重≤1克酒精，60kg人每日建议≤100克。

六、存储建议

需密封保存，避免阳光直射和高温环境。

陈年酒建议单独存放，防止香气混淆。

七、经典术语解析

头香/顶香：

初次闻酒的香气，易挥发分子主导。

尾香/基香：酒液后段残留的香气，稳定性强。

浮香/喷香：表面短暂散发，入口充盈。

八、市场常见误区

高度≠品质，55度新酒可能更刺激。

低价酒多为碎沙或窜香，不建议作为优质选择。

以上知识综合了传统工艺、现代品鉴标准及行业权威资料，涵盖酱酒从生产到饮用的全链条。