酱香酒喝起来有苦味是正常现象，主要由以下因素导致：

一、发酵过程相关因素

醇类与酚类化合物

酱香酒发酵时会产生高级醇、糠醛、酚类等物质，这些成分具有苦味特性。例如，单宁、糠醛等在发酵初期浓度较高，可能导致明显苦涩感。

微生物与温度影响

发酵温度过高或杂菌污染会导致焦化反应，产生焦苦味。高温制曲、发酵过程中若温度控制不当（如“倒烧”现象），易引发不良风味。

二、原料与配料因素

粮食品质问题

粮食发霉变质、未彻底清洗或皮壳未处理干净，会在发酵中产生焦苦味或杂菌污染导致的苦涩。

配料比例不当

酿造时曲药用量过大，会促进酪氨酸生成，从而增加酒的苦味持续时间。

三、酒体平衡与陈酿作用

新酒与陈酒差异

新酒中苦味成分比例较高，陈酿过程中部分苦味物质会挥发或转化，口感会逐渐变得柔和。若勾调时新酒比例过高，可能加重苦味。

品质控制问题

发酵时间过长或酒醅堆积不当，会导致持续性苦味。优质酱酒通常经过长时间陈酿，苦味会转化为复杂香气。

四、正常与异常苦味的区别

正常苦味：

属于酱香酒的典型特征，微苦不涩，是酒体丰满度的体现。

异常苦味：若长时间不散或伴随辛辣、霉味，则可能暗示酿造工艺不当或原料问题。

总结

酱香酒的苦味是发酵、原料、工艺共同作用的结果，属于正常现象。若苦味短暂且伴随其他不良风味，建议选择正规品牌并注意饮用方式。