白酒的苦味来源是多因素共同作用的结果，主要可分为以下几类：

一、原辅料因素

原料变质

若高粱、小麦等原料发霉变质，可能产生龙葵碱、单宁等苦味物质。

杂质污染

原辅料中的杂质（如霉变、虫蛀）或含硫化合物、多缩戊糖等，在发酵过程中会转化为苦味物质。

二、酿造工艺因素

用曲量不当

酵母数量过多或配糟蛋白质含量高时，酪氨酸代谢生成干酪醇（C14H18O5），此物质具有明显苦味且味长。

发酵条件失控

- 入窖温度过高或前期发酵温度波动大，导致酵母衰老加速，自溶后生成更多酪醇、氨基酸等苦味前体。

- 发酵过程中杂菌污染（如青霉菌）会生成黄曲霉素等有害物质，增加苦味。

蒸馏工艺问题

蒸馏时火力过大或温度过高，易将高沸点苦味物质（如糠醛、丙烯醛）带入酒中，同时可能伴随杂醇油过多。

三、储存与陈化因素

新酒未老熟

刚酿成的酒中苦味成分（如单宁、生物碱）未充分转化，需通过陈化与酒体融合。

储存条件不当

长期储存时若密封不严或温度过高，可能导致酒体氧化，产生焦苦味。

四、化学成分作用

微量成分影响

含氮化合物（如吡嗪类）、酚类物质在酒中含量虽低，但能显著影响风味，形成焦苦、麻苦等特性。

杂醇油积累

蒸馏后若杂醇油（如异戊醇、正丙醇）含量过高，会直接导致酒体发苦。

五、其他原因

勾调不当：

加浆勾调时用水含碱土金属盐类未处理，或香精香料比例失调，可能引入苦味。

设备污染：发酵设备或蒸馏器清洁不到位，残留霉菌或杂质。

总结：白酒苦味是原料、工艺、储存等多环节共同作用的结果。优质白酒通过严格筛选原料、精准控制工艺、科学储存等方式，可有效降低苦味，提升整体品质。