白酒之所以会辣，主要是因为其中含有的 醛类化合物，这些化合物具有刺激性的味道，使得白酒具备了一种独特的辣味特点。具体来说，白酒中的辣味主要来源于以下几个方面：

酿造过程中的化学反应：

在白酒的酿造过程中，由于发酵产物与酒精的反应，会产生大量的酯类化合物。这些化合物具有辛辣的气味和味道，为白酒增添了独特的风味特点。此外，发酵过程中酵母的代谢作用也会产生醛类化合物，如乙醛和丙烯醛，这些醛类化合物具有刺激性的味道，使得白酒具备了一种独特的辣味。

原料的选择：

白酒的主要酿造原料是粮食，如高粱、小麦、玉米等。这些原料中如果含有辛辣的物质，如辣椒素等，那么酿造出的白酒口感就会较为辣味突出。

发酵条件：

发酵温度过高或时间过长，会导致乙醇进一步分解为醋酸等物质，增加了酒液的酸度和辣味。此外，发酵条件的不佳，如操作环境清洁卫生不好，也可能引起糖化不良和杂菌感染，导致白酒辣味增加。

蒸馏技术：

蒸馏是提取白酒中酒精和香气物质的重要步骤。蒸馏技术的不同会对白酒的口感产生重要影响。如果蒸馏温度过高，会导致酒液中杂质含量增加，从而使白酒口感更辣。

存储条件：

白酒在存储过程中会与空气接触，发生氧化反应，使酒液的味道发生变化。如果存储条件不当，如温度过高、阳光直射等，会导致白酒发生质变，辣味更为突出。

综上所述，白酒的辣味是由多种因素共同作用的结果，包括酿造过程中的化学反应、原料的选择、发酵条件、蒸馏技术以及存储条件等。这些因素共同决定了白酒的口感和风味特点。