在酿制葡萄酒的过程中，葡萄表面上发黑可能有以下几种原因：

葡萄皮中的色素沉淀：

红葡萄在发酵前会破皮浸泡，这个过程中葡萄皮中的单宁、香气分子和色素会溶解到葡萄汁中。经过长时间的色素沉淀，葡萄酒的颜色会变深甚至发黑。

氧化反应：

酿好的葡萄酒如果几天后变黑，可能是因为葡萄酒与空气接触过多，发生了氧化反应。这可能导致葡萄酒的颜色改变，甚至产生不良气味和口感。

细菌感染：

自酿葡萄酒过程中，如果感染杂菌，可能导致发酵变质，从而产生黑色物质。这种情况可能由于带入生水过多、环境卫生差、容器及工具不洁等原因造成。

浸皮时间：

在酿造红葡萄酒时，葡萄皮需要与葡萄汁充分接触以释放色素。如果浸皮时间不足或没有进行充分的浸泡和提取，酒的颜色可能会比较淡，甚至呈现黑色。

容器问题：

如果使用的容器太大，装的葡萄酒太少，导致容器内氧气过多，也可能加速葡萄酒的氧化和颜色改变。

人为添加色素：

有些自酿者可能会添加一些色素物质，导致葡萄酒的颜色与市场上所卖的葡萄酒颜色有差异。

建议

确保密封：在酿制过程中，确保葡萄酒的盖子密封好，减少与空气的接触，避免氧化。

控制浸皮时间：确保葡萄皮与葡萄汁充分接触，进行充分的浸泡和提取，以获得理想的颜色。

保持环境卫生：在酿制过程中，保持工具和容器的清洁，避免细菌感染。

选择合适的容器：根据葡萄酒的量选择合适的容器，避免因容器过大导致氧气过多。

通过以上措施，可以有效避免或减少葡萄酒在酿制过程中发黑的现象。