红缨子高粱具有耐煮的特性，主要是因为其 支链淀粉含量高。支链淀粉是一种多糖，其分支结构使得淀粉颗粒在遇热后能够形成稳定的糊状物，具有较好的黏附性和抗消化性。在酱香型白酒的生产过程中，红缨子高粱需要经过多次蒸煮、翻炒和发酵，支链淀粉的高含量使其能够承受这些高温和机械力的作用，保持结构的完整性和功能性，从而生成更多的风味物质，提升酒体的风味和品质。

此外，红缨子高粱的颗粒小、皮厚、硬度高、糯性好，这些特性也使其在酿造过程中能够保持稳定，经受住多次蒸煮、发酵和取酒的考验。其单宁含量适中，通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。

综上所述，红缨子高粱的高支链淀粉含量、颗粒小、皮厚、硬度高、糯性好等特性共同作用，使其在酱香型白酒的生产中表现出优异的耐煮性能，是酿造高品质酱香型白酒的关键原料。