葡萄酒中的单宁在空气中会发生以下变化：

颜色变化：

单宁在空气中会逐渐变深，这是因为单宁具有强吸湿性，会吸收空气中的水分，导致其颜色加深。

化学反应：

单宁会与酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。这种反应在葡萄酒的发酵过程中尤为明显，单宁通过酵母的代谢生化作用会有所变化，并且与其他成分发生聚合作用，从而更易于人体的吸收和利用。

口感变化：

单宁具有涩味，当单宁在葡萄酒中逐渐氧化后，其涩味可能会减轻，从而影响葡萄酒的口感。

抗氧化作用：

单宁具有抗氧化剂的作用，可以保护葡萄酒免受氧化损伤，延长其保质期。

综上所述，葡萄酒中的单宁在空气中会发生颜色变深、化学反应、口感变化和抗氧化作用等多种变化，这些变化有助于提升葡萄酒的品质和稳定性。