石材地面和墙面铺设时留一定的缝隙，主要基于以下几个原因：

加工误差：

石材在加工过程中不可避免地会产生误差，导致每块石材的尺寸和形状不完全一致。在铺设时，如果石材挤靠得太紧而不留缝隙，石材之间的缝隙会逐渐错位，影响整体的美观和铺装质量。通过留出一定的缝隙，可以调节石材的误差，使铺装更加平整和垂直。

热胀冷缩：

石材是一种天然材料，具有热胀冷缩的物理特性。在不同温度和湿度条件下，石材的体积会发生变化。如果铺装时不留缝隙，石材之间的应力会不断积累，最终导致开裂、脱落等问题。留出缝隙可以有效缓解这种应力，保护石材免受损害。

安装精度与视觉效果：

在大面积石材铺装时，由于施工环境、石材尺寸、切割精度等多种因素的影响，很难做到完全无缝拼接。留出一定的缝隙可以提高安装精度，使整体效果更加美观。

填缝胶与美化：

留出缝隙便于灌注填缝胶，不仅可以美化地面和墙面，还可以消除石材间的应力积累，防止石材隆起。

维修与衔接：

留出缝隙还便于日后的维修和与相邻装修材料的衔接，延长石材的使用寿命。

综上所述，石材地面和墙面铺设时留一定的缝隙，是为了应对加工误差、热胀冷缩的自然现象，提高安装精度和视觉效果，缓和色彩与纹理差异，以及便于施工和维修。