话梅的制造过程包括以下步骤：

原料选择

选用成熟度在八至九成的新鲜梅果作原料。

腌渍

每100公斤鲜果加食盐12~15公斤，明矾200克，放一层梅果撒一层盐矾，在缸内腌渍7~10天，每隔两天翻动一次，使盐分渗透均匀。

晒干

待梅果腌透后，捞出晒干制成梅坯。

漂洗

晒干后的梅坯放入清水中浸泡，洗去多余的盐分。

日晒

脱盐后捞出日晒，晒干后入缸贮藏备用。

配料及配汁

100公斤梅坯需砂糖35公斤，糖精45克，甘草3公斤，香草香精75克及少量食用色素。将甘草加水煮成60公斤甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。

浸胚

把甘草香料浸液加热到80-90℃，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收各种话梅浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。

烘制

把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60-70℃温度烘到含水量不超过18%为止。

成品包装

这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。

通过以上步骤，话梅最终制作完成，可以长期保存且口感甜酸适中。