要煎酥鱼刺和炸化鱼骨，可以参考以下方法：

煎鱼

前期准备：

鲜鱼1条（鲫鱼/小黄鱼最佳，刺细易焖酥），老豆腐1块，啤酒半罐，葱姜蒜，干辣椒2根，米醋3勺，白糖2勺，生抽2勺。

步骤：

1. 清洗鱼：刮干净鱼腹黑膜，逆着刮去鱼鳞，掏空腮和内脏，流水冲洗干净。

2. 腌制鱼：鱼身擦盐按摩1分钟，斜切三刀塞姜片，淋1勺料酒腌10分钟。

3. 煎鱼：铁锅烧到冒青烟，倒2瓷勺油润锅，撒一撮盐，拎着鱼尾沿锅边滑入，中火煎3分钟，晃动锅子能滑动再翻面，煎到两面金黄脆皮。

4. 焖煮：爆香葱姜蒜和干辣椒，加3勺米醋、2勺白糖、半罐啤酒、生抽提鲜，老豆腐切厚片铺底，鱼躺上去，加热水没过鱼身，盖盖子转小火焖40分钟。

炸鱼

前期准备：

鲫鱼，葱，姜，淀粉，料酒，盐，胡椒粉。

步骤：

1. 清洗鱼：将鱼清洗干净，去鳃去内脏，把里面的黑膜清洗干净，备用。

2. 腌制鱼：在盆中放入葱姜、料酒、盐、胡椒粉，抓拌均匀，腌制15分钟。

3. 裹粉：把腌制鱼的葱姜挑出来，分次放入淀粉，让它裹一层淀粉。

4. 炸鱼：锅中倒入油，将油烧至4成热，下入裹好淀粉的鱼，小火慢慢炸，定型后翻面，炸至微黄，然后捞出。

5. 复炸：将油温升至8成热左右，放入炸好的鱼复炸一遍，炸至金黄即可。

建议：

煎鱼时，使用厚底铁锅可以更好地锁住热量，使鱼皮煎至金黄酥脆。

煎鱼前，鱼身擦盐按摩可以去除黏液，紧实肉质，从而在煎的过程中不易破皮。

炸鱼时，裹上一层薄薄的淀粉可以使鱼皮更加酥脆。

复炸是使鱼骨酥化的关键步骤，通过高温使鱼骨中的蛋白质和淀粉变性，从而达到酥脆的效果。