关于炖肉大料的配方口诀，综合多个权威来源整理如下：

一、荤料口诀（适用于猪肉、牛肉、羊肉）

核心香料：花椒、茴香、肉桂、良姜、沙仁、豆蔻、陈皮、丁香

配比建议：八角3克、桂皮2克、花椒1克、茴香1克、肉桂1克、良姜1克、沙仁1克、豆蔻1克、陈皮1克、丁香1克

二、素料口诀（适用于蔬菜类搭配）

核心香料：葱、姜、蒜、辣椒、花椒、大料、八角、香叶

配比建议：葱4份、姜2份、蒜1份、辣椒（干红椒2份/大椒1份）、花椒1克、大料1克、八角1克、香叶1克

三、特色搭配技巧

去腥增香

- 炖羊肉加白萝卜（切块扎孔）或茶叶

- 炖牛肉加山楂干或茶叶

- 炖猪肉加陈皮、草果或山楂

火候与调料

- 先爆香葱姜料酒，再加入调料炖煮

- 保持小火慢炖1-2小时，肉质酥烂

- 配方比例：酱油（老抽+生抽）5份、料酒2份、糖1份

经典组合

- 东北大锅炖：八角桂皮花椒+山楂+冰糖

- 西方风味：迷迭香+百里香+牛至

四、常见误区

避免过量：

香料需根据肉量调整，过量易发苦

灵活搭配：不同地区有专属配方，如四川用豆瓣酱替代部分调料

通过以上口诀和技巧，可灵活应对不同肉类的炖煮需求，提升厨艺。