自酿葡萄酒变成醋的原因主要有以下几点：

杂菌污染：

在自酿葡萄酒的过程中，很难做到工业化的灭菌与密封，杂菌极易进入酒坛子。如果杂菌中混有醋酸杆菌，就会使葡萄酒变酸。醋酸杆菌在有氧呼吸的作用下，将酵母菌酿出的酒精代谢为醋酸，导致葡萄酒变酸成为醋。

发酵时间过长：

如果葡萄酒发酵时间太长，没有及时终止发酵，酒液会变质，变酸。这种情况通常是因为没有及时倒桶，导致发酵过程无法得到有效控制。

设备问题：

使用的酿酒设备如果不干净或不适合，可能会导致葡萄酒被污染变质，从而变酸。

葡萄不成熟或未洗净：

选用的葡萄如果不够成熟，酸度突出，或者葡萄没有洗干净，也可能导致酿成的葡萄酒酸度较高。

储存条件不当：

葡萄酒在储存过程中如果接触到了空气，被氧化了，也会变酸。这是由于醋酸杆菌等杂菌在有氧环境下发酵作用所致。

为了避免自酿葡萄酒变酸，建议在酿制过程中注意以下几点：

严格灭菌和密封：尽量做到工业化的灭菌与密封，避免杂菌进入。

控制发酵时间：及时终止发酵，避免发酵时间过长。

选择合适的设备：使用干净、适合的酿酒设备，避免设备污染。

清洗葡萄：确保葡萄洗干净，减少杂菌污染。

正确储存：储存葡萄酒时要注意密封，避免接触空气，防止氧化变酸。

通过以上措施，可以有效减少自酿葡萄酒变酸的风险，提高酿酒的成功率。