葡萄酒的甜味主要来源于其中的糖分，而苦味则主要来自于单宁、色素等酚类物质。具体来说：

甜味

葡萄酒中的糖分含量不同，导致其甜度有差异。干型葡萄酒的含糖量最低，是不甜的；而甜型葡萄酒的含糖量最高，甜味明显。

酒精也会带来一丝甜意，尤其是当将酒精兑水调到一定浓度时。

苦味

单宁是葡萄酒中导致苦味的主要成分，存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄渣中。红葡萄酒在酿造过程中会保留葡萄皮，因此单宁含量较高，尤其是年轻的红葡萄酒，其苦涩感更为显著。

橡木桶陈年过程中，橡木中的单宁和其他化合物可能释放出来，为葡萄酒带来苦涩和木质的味道。

葡萄品种不同，其单宁含量和其他化合物也不同，有些品种如赤霞珠和内比奥洛等，通常含有较多的单宁，因此更容易呈现苦涩感。

酿造技术如搅拌皮渣或使用碳浸渍等技术也会影响单宁的提取，从而影响葡萄酒的口感。

葡萄果实的成熟度也会影响单宁的含量，未充分成熟的葡萄果实中的单宁可能更为苦涩。

过度氧化也可能导致葡萄酒味道苦涩，葡萄酒在瓶中受到过多氧气暴露时可能发生氧化。

残留糖分和酸度的不平衡也可能导致苦涩感的显现。

综上所述，葡萄酒的甜度和苦度主要受到糖分、单宁、酿造技术、葡萄品种、果实成熟度、氧化程度以及酸度等多种因素的影响。这些因素相互作用，共同决定了葡萄酒的最终口感。