自制葡萄酒变酸后，可以尝试以下几种方法来处理：

加糖

如果葡萄酒变酸是因为早期糖加少了，导致酸度过于突出，可以通过加糖来平衡酸度。加糖的量可以根据发酵容器是否还冒气泡来决定。如果还冒气泡，说明发酵还没有结束，可以加入1L汁中17-18g糖产生一度酒。如果发酵已经结束，加糖也是可以的，但加的糖不会再变成酒精，而是以糖的形式存在。建议在喝的时候再加糖，因为加过糖后的汁会是细菌良好的培养基，酒会很快变质。

调整酸度

可以通过加入一些碱性物质（如小苏打）来中和酸味，或者加入一些酸性物质（如柠檬汁）来平衡酸度。

混合其他葡萄酒

将自酿葡萄酒和其他葡萄酒混合在一起，可以使其味道更加平衡。

调整温度

将自酿葡萄酒冷藏一段时间，可以使其味道更加平衡。

重新酿造

如果以上方法都无效，可以考虑重新酿造葡萄酒，注意在酿造过程中避免出现过多的酸味。

过滤和熏蒸

如果葡萄酒在发酵过程中变酸，可以先过滤残渣，用以减缓发酵的速度，再通过熏蒸方式用高温杀灭发酵菌，同时按自己的口味加点冰糖进行调甜。

使用

如果葡萄酒已经变酸，但酸味适中，可以考虑将其用于烹饪，如作为酒醋使用。

建议

避免在发酵过程中加糖：如果在发酵过程中加糖，糖会作为细菌的培养基，导致酒很快变质。建议在发酵结束后再加糖。

注意卫生条件：在酿造和保存过程中，确保葡萄酒的卫生条件，避免感染醋酸菌等杂菌，从而减少变酸的风险。

控制发酵时间和温度：适当的发酵时间和温度控制可以避免葡萄酒过度发酵变酸。

通过以上方法，可以有效地处理自制葡萄酒变酸的问题。如果变酸严重，无法通过调整恢复，建议将其用于烹饪或其他用途。