葡萄酒中的苦涩味主要来源于 单宁，这是一种存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄渣中的多酚化合物。单宁在葡萄酒中起到增加口感结构和陈年潜力的作用，但同时也可能带来苦涩感。特别是在年轻的红葡萄酒中，单宁的苦涩感可能更为显著。此外，橡木桶陈年过程中，橡木中的单宁和其他化合物可能释放出来，为葡萄酒带来额外的苦涩和木质味道。不同葡萄品种含有不同水平的单宁和其他化合物，因此一些品种的葡萄酒可能更容易呈现苦涩感。例如，一些浓郁的红葡萄酒品种，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和内比奥洛（Nebbiolo），通常含有较多的单宁。

单宁与口腔中的唾液蛋白结合后产生凝结，使口腔内部表层产生邹折感，从而产生收敛感，这也是为什么喝单宁含量高的葡萄酒时，舌后到喉咙之间会感觉比较干。此外，如果葡萄果实未能充分成熟，其中的单宁可能尚未达到成熟状态，从而呈现更为苦涩的口感。过度氧化也可能导致葡萄酒味道苦涩，葡萄酒在瓶中受到氧气的暴露，尤其是在不良的存储条件下，可能会发生氧化。

总的来说，葡萄酒中的苦涩味是正常现象，主要是由单宁和其他酚类化合物引起的。适量的苦涩感可以增添葡萄酒的复杂性和层次感，但过量的苦涩感则可能被视为缺陷。酿酒师在酿造过程中会通过各种技术来控制单宁的提取量，以达到理想的口感平衡。