自制的葡萄酒出现怪味和辣味可能由以下几个原因造成：

水分没弄干：

如果葡萄汁在发酵前没有彻底沥干水分，可能会在发酵过程中产生不良风味。

洗得太干净：

过度清洗葡萄可能会洗掉果霜，这些果霜在发酵过程中会产生有益的风味物质。此外，如果清洗过程中使用了过多的水，也可能引入不必要的杂质。

密封不到位：

发酵过程中如果容器密封不严，可能会导致氧化和有害气体的产生，这些气体可能会赋予葡萄酒不愉快的气味和辣味。

没有发酵：

如果葡萄酒没有经过发酵过程，或者发酵不完全，可能会导致酒体中的糖分没有被完全转化，从而在口感上表现出辣味。

变辣一般是变质了：

葡萄酒变辣通常是因为变质，可能由于微生物污染或储存条件不当导致。

甲醛含量过高：

自酿葡萄酒时，如果温度控制不当，可能会产生大量甲醛，甲醛挥发后会产生刺激性气味，导致葡萄酒口感辛辣。

酸度较高：

刚酿好的葡萄酒酸度较高，口感粗糙，不柔和，静置存放几天后可能会好转。

卫生条件差：

如果发酵过程中卫生条件差，感染杂菌，可能会产生有害物质，影响葡萄酒的口感，使其表现为辣味。

糖分控制不当：

在酿酒过程中，如果糖分加得过多，可能导致发酵过于充分，产生较高的酒精度数，从而在口感上感觉辛辣。

添加物不当：

为了改善口感而添加了不合适的物质，如过多的糖或其他添加剂，可能导致口感失衡，产生辣喉感。

存储条件不合适：

葡萄酒保存的温度、湿度不合适，或者暴露在阳光下，可能使其变质，饮用时出现辣喉的情况。

葡萄品质不佳：

使用的葡萄不够新鲜、成熟度不够或有病虫害，会影响葡萄酒的品质，喝起来可能辣喉咙。

酒精浓度过高：

如果发酵时间过长或温度控制不当，可能导致酒精浓度偏高，从而刺激喉咙。

橡木桶陈酿：

某些葡萄酒在橡木桶中陈酿，木桶内的香气和木材中的化合物可以赋予葡萄酒辛辣的味道。

葡萄品种：

某些葡萄品种本身具有辛辣的风味，例如西拉葡萄和温格品种。

为了保证葡萄酒的品质和口感，建议在酿造过程中严格控制各个环节，遵循正确的酿造方法和卫生标准。如果自酿葡萄酒出现怪味和辣味，建议先分析具体原因，然后针对性地进行调整和改进。