酱酒酿造工艺是传统固态发酵酒工艺的典型代表，其核心流程和特点可归纳如下：
一、工艺流程
原料准备 以红缨子糯高粱为主料，搭配大米、小麦等谷物，经清洗、蒸煮、研磨成细粉。
制曲
采用高温大曲，控制温度、湿度和氧气含量，促进曲菌生长，产生酶类和香味物质。
下沙与糙沙
- 下沙： 重阳节（农历九月初九）投料，350kg高粱与酒曲混合发酵。 - 糙沙
多次蒸煮发酵 共九次蒸煮，其中前两次不取酒（增加发酵时间），后七次取酒。每次蒸煮后与酒曲混合发酵，发酵周期约1-3个月。
取酒与酒存
七次取酒，将不同轮次的酒混合调配。发酵完成后酒液需长期贮存（至少3年），期间进行分级储存和风味调整。
勾调与陈化
根据口感需求调配不同轮次酒，再经半年至一年陈化（醇化），提升酒体协调性。
包装与出厂
经勾调、陈化后的酒液进行过滤、糖化（可选），最终装瓶包装，进入市场销售。
二、核心特点
“12987”工艺
午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，形成完整工艺体系。
原料与工艺控制
- 严格筛选高粱、小麦等原料，确保无杂质。
- 发酵温度控制在30-35℃，湿度及氧气管理精细。
陈化的重要性
通过数月至数年的陈化，酒液中的酒精氧化为酯类，风味更加醇厚。
工艺分类
根据原料不同，分为坤沙（完整红缨子高粱）、碎沙（碾碎高粱）、翻沙（丢弃酒糟再发酵）、窜沙（不同酒缸混合）四种工艺。
三、关键环节说明
摊凉： 糖化发酵后酒液需摊凉，去除杂质和异味，提升清澈度。 过滤与糖化
勾调：通过比例调配不同轮次酒，平衡香气、口感。
酱酒工艺融合了时间与技艺的积累，传统工艺与现代技术结合，共同塑造了其独特风味。
