酱香酒酿造工艺标准是确保酒体品质和风味一致性的关键，主要包含以下核心要素：
一、原料选择
基础原料 以红缨子糯高粱为主，要求颗粒饱满、均匀、支链淀粉含量≥90%，呈玻璃质地状，利于多次蒸煮。
辅料要求
小麦需无杂质、霉变，麸曲需新鲜、均匀，确保发酵剂质量。
二、工艺流程
制曲
- 粉碎小麦后高温发酵（约60℃），需翻曲两次，发酵周期40天，制成曲块。
下沙与蒸煮
- 重阳节（农历九月初九）开始下沙，高粱经100℃开水润沙后蒸煮2小时，摊凉后加曲发酵，外层温度达50-60℃。
- 糙沙工艺在下沙一个月后进行，比例1:1，重复蒸煮流程。
发酵与取酒
- 共经历8次发酵，每次约1个月，采用固态发酵法。
- 分7次取酒，时间跨度1年，最后一次取酒后需陈酿。
蒸馏与陈酿
- 两次蒸馏：头香（低度）和酱香（高度），采用传统笼式蒸馏。
- 陈酿需3-5年，酒液与容器中的天然气味融合，形成独特风味。
三、关键控制点
温度管理
- 发酵温度需控制在50-65℃，蒸馏温度控制在100℃左右，避免高温破坏风味成分。
卫生管理
- 曲池、窖坑需定期清理消毒，防止杂菌污染。
周期要求
- 整个生产周期≥1年，需经历3年窖存后才能勾调，部分高端产品需5年以上陈酿。
四、质量标准
感官指标
- 颜色：无色或微黄透明；香气：酱香突出、幽雅细腻；口感：入口柔绵醇厚，回味悠长。
理化指标
- 酒精度：40%-55%vol；酸度：pH值4.0-4.5；总酯含量≥40mg/L。
法规要求
- 不得添加食用酒精及非白酒发酵物质，需符合GB/T 26760-2011国家标准。
五、工艺特色
坤沙工艺： 以红缨子糯高粱为原料，经9次蒸煮、8次发酵，是酱香酒核心工艺。 碎沙工艺
通过以上标准化的工艺流程和质量控制，酱香酒才能保持独特的风味和品质，形成“酱香突出、空杯留香”的典型特征。
