凤香型白酒的酿造工艺以“凤香型”典型代表西凤酒为核心，结合传统工艺与现代技术，形成独特风味。其工艺流程和特点可归纳如下：

一、原料与发酵

原料选择

以高粱为基酒原料，搭配大麦、豌豆（或麸曲、酵母）作为糖化发酵剂，部分企业会创新配方调整为大麦：豌豆：小麦=60%:15%:25%。

制曲工艺

- 采用中温大曲或麸曲酵母，糖化发酵温度控制在28-30℃，发酵周期延长至28-30天。

- 发酵设备为土窖，窖龄不超过1年，采用续糟老五甑工艺，结合混蒸混烧技术。

发酵阶段

发酵分“立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖”六个阶段，总周期约1年。其中：

- 立窖：

新粮发酵，无出酒，仅完成蒸煮和初步发酵。

- 老五甑：续渣发酵，每次出酒时掺入新粮，形成“老五甑”循环。

二、酒体塑造与陈化

酒海容器

使用特制“酒海”（由荆条柳条编成的大筐）贮存，直径2-2.5米，高度3米，可储存5-6吨酒。酒海内壁经生石灰、蛋清等处理，具有“杏仁香”。

贮存时间

基酒需陈化3年以上，调味酒取自30年老酒，新酒保留果香。通过长期贮存，酒体变得绵甜，香气纯正。

勾调工艺

采用“三味一体”哲学，基酒、陈酒、新酒按比例混合，注重平衡清甜与浓烈，形成“清而不淡，浓而不艳”的独特风味。

三、工艺特色与创新

微生物环境：

与当地弱碱性水质相互作用，形成独特酶系，促进乙酸乙酯、己酸乙酯等香气成分生成。

时令工艺：遵循“立春封窖、端午制曲、重阳下沙”传统，通过节气调控发酵环境。

设备升级：现代西凤酒厂采用自动化设备（如液压成型机），提升曲坯质量与生产效率。

四、品质保障

每次发酵后需对酒醅进行温度、微生物检测，确保发酵指标符合标准。

老窖管理严格，定期清理老窖皮，防止杂菌污染。

通过以上工艺流程，凤香型白酒形成了“以凤香为魂，以陈为骨”的独特品质，兼具清香与浓香特点，成为中国白酒的代表性香型之一。