浓香型白酒的酿造方法和配方是白酒工艺中的核心内容，其特点可归纳为以下要点：
一、原料体系
主粮配比 - 单粮型（如泸州老窖）：以川南糯红高粱为主料，占比100%，淀粉含量≥62%，支链淀粉≥95%。 - 多粮型（如五粮液）：采用“五粮配方”（高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%），通过五粮协同作用形成层次分明的风味。
辅料与水源
- 辅料：以稻壳（1:0.25~0.3）调节发酵透气性，需清蒸去杂。 - 水源：采用弱酸性软水（硬度≤100mg/L），如龙泉井水，确保酒体纯净。
二、酿造工艺
泥窖固态发酵
- 使用百年以上连续使用的老窖池，窖泥中富集己酸菌等微生物，形成“菌苔”生物膜，产生呈香前体物质。 - 发酵周期长，一般为60-90天，单轮次发酵时间最长，可达3个月以上。
续糟配料技术
- 在原出窖酒醅中加入新粮（高粱）及辅料（稻壳），拌合后上甑蒸馏，每轮次发酵后丢弃面糟，循环使用“万年糟”。
混蒸混烧工艺
- 同时蒸煮发酵酒醅与新粮，通过蒸汽渗透实现“以酒蒸粮，以粮养酒”的协同效应，提升酒体香气。
三、关键控制点
配料比例
- 粮醅比：1:3~5，粮食与稻壳比例1:0.25~0.3。 - 糖化发酵：控制温度在28-32℃，时间6-8天。
蒸馏与接酒
- 采用甑桶蒸馏，分段接酒保留中间优质酒液，避免初期和末期酒液。 - 掐头去尾、分段接酒技巧确保酒质协调。
陈酿与勾调
- 新酒需陈酿1年以上，环境需阴凉、干燥、通风。 - 通过勾调不同批次、年份的基酒，平衡酸、酯、醇等微量成分。
四、工艺特点总结
核心工艺： 泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。- 质量保障
以上方法和配方为浓香型白酒的传统工艺体系，不同酒厂可能根据地理环境、原料特性进行微调，但核心工艺保持一致。
