红酒中的“单宁”是一种 酚类化合物，也被称为鞣质。它主要存在于葡萄的果皮、种子和根茎中，是红酒中重要的成分之一。单宁在红酒中赋予酸涩的味道，给人口腔带来褶皱感，即喝完红酒后那种很干的感觉。单宁的质地较重，粘稠度较高，呈深棕色或黑色，对红酒的味道和质量起着至关重要的作用。

在酿造过程中，红酒中的单宁主要来源于葡萄皮和葡萄籽的浸渍和发酵，同时，陈酿过程中橡木桶中的单宁也会被萃取到酒中。单宁在红酒中的含量和种类会影响红酒的风味、结构与质地，是红酒的骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满，并赋予红酒陈年潜力和独特的颜色。

根据来源和结构的不同，单宁可以分为缩合单宁和水解单宁。缩合单宁主要来源于葡萄皮，而水解单宁则主要来源于橡木桶。单宁的涩味是红酒口感的重要特征，其多少也决定了红酒的复杂性和陈年潜力。

此外，单宁还具有抗氧化作用，可以防止葡萄酒因氧化而变酸，有助于长期储存的葡萄酒保持最佳状态。在品酒时，单宁与口腔中的蛋白质反应，产生收敛感和苦味，这也是品酒时感知单宁存在的一种方式。