白酒的发酵时间因酒类香型、原料和工艺差异较大，具体可分为以下几类：

一、按香型划分

酱香型

- 麸曲发酵需30天，大曲发酵需1年。

浓香型

- 纯粮固态发酵通常为30-45天，压池酒（农历九月份蒸馏）可达1年。

清香型

- 普通级4-8天，优级8-12天，地缸发酵需28天。

米酒/小曲酒

- 发酵时间较短，如高粱酒6-8天，小米酒2-3天。

二、发酵时间的影响因素

原料

- 粗粮（如高粱）发酵时间较长，精制米酒发酵时间较短。

工艺

- 传统固态发酵周期较长，现代工艺可缩短至7-12天。

温度

- 发酵温度越高，周期越短；低温发酵可延长风味形成时间。

三、蒸馏时机的建议

基础发酵完成后：

需进行糖化、发酵液澄清等后续工序，通常需1-3个月。

品质优先：压池酒（农历九月至次年春节）因发酵周期长，酒质更佳。

低度酒：可在发酵中后期兑水，发酵期控制在60天左右。

四、总结

白酒发酵时间需根据具体工艺和香型综合调整，普通固态发酵通常需3个月至1年，而部分香型可缩短至数月。蒸馏前需确保发酵完全且酒液澄清，以保证最终酒质。