酱香酒的味道构成可以从多个维度进行分析，综合权威资料整理如下：

一、核心味道分类

甜味

主要来源于多元醇（如己六醇、丙三醇），与淀粉类食物的甜感相似，能增加酒体的绵长感和醇厚度。

酸味

以乙酸、乳酸为主，占比高达3-5倍，是其他白酒的3-5倍。酸味能提升酒的清新感，减少杂味，增强开胃效果。

苦味

由正丙醇、异丁醇等高级醇及单宁、糠醛等发酵产物引起，适量苦味可净口生津，但过量则影响口感。

辣味

主要来自醛类物质（如乙醛、糠醛）及杂醇油，初饮者普遍感到辛辣，但存放越久辣味会减弱。

涩味

由高级醇、单宁、过量酸乳酸等物质导致，表现为口腔麻木感，优质酱酒通过长时间陈酿可降低涩度。

咸味

极少量盐类（如谷氨酸钠）产生，属于微妙口感，需用心品味。

二、其他辅助味道

香：

酱香、窖底香、醇甜香三大主体香气，其中酱香是核心，窖底香带有浓香特点，醇甜香提供绵柔口感。

净：优质酱酒不粘口，口感清爽，是品质的重要体现。

厚：酒尾厚重，唇齿留香，体现酒的陈酿价值和层次感。

纯：原料粮质纯正，粮香突出，无勾兑痕迹。

正：口感平衡，酱香突出，幽雅细腻，回味悠长。

三、风味特征总结

酱香酒的独特性在于其复合口感：

“十年陈香”：长期贮存使酒体与容器相互作用，产生陈木、老茧的沉稳香气；

“层次丰富”：酸甜苦辣交织，酯类物质带来果香、焦香等点缀；

“地域特色”：不同产区（如茅台、赤水）因原料、工艺差异形成独特风味。

四、品鉴建议

初饮时建议搭配红肉，减少辛辣感；老熟酱酒可单独品味其醇厚与陈香。优质酱酒需通过鼻闻香气、口尝层次、观酒体透明度综合判断。