酱酒工艺中的“12987”是一种传统酿造工艺的简称，具体含义如下：

一、核心要素解析

1年周期

从第一次投粮（重阳下沙）开始，到第七次取酒结束，整个过程需历时1年。这一周期通过春、夏、秋、冬四季的交替发酵，使酒体充分成熟。

两次投粮

- 第一次投粮（下沙）：

在重阳节（农历九月初九）开始，进行润沙、蒸煮、摊晾、加曲、堆积发酵等工序。

- 第二次投粮（糙沙）：下沙发酵一个月后，按1:1比例加入新高粱，继续蒸煮。

九次蒸煮

每次蒸煮约需2小时，共进行9轮。蒸煮过程中通过高温破坏高粱中的杂质，同时为后续发酵提供物质基础。

八次发酵

蒸煮后酒醅进入窖池进行发酵，分为阳发酵（5-7天）和阴发酵（30天）。阳发酵产生基础酒香，阴发酵则通过缺氧环境转化为酯类物质，形成独特窖底香。

七次取酒

每轮蒸煮后取酒，共7轮。早期酒液辛辣、果香突出（前3-5轮），后期则逐渐转为醇厚、陈敛感（后2-3轮）。

二、工艺特点与意义

时间沉淀：

1年周期确保酒体充分发酵和成熟，形成独特风味。

微生物作用：两次投粮增加微生物种类，促进复杂香气物质生成。

品质保障：出酒率低但酒质稳定，知名品牌（如茅台）均采用此工艺。

三、历史与传承

“12987”工艺是茅台镇等名酒的核心酿造秘诀，凝聚了数代酿酒师智慧，被视为酱酒品质的象征。该工艺通过严格控制发酵环境（如温度、湿度）和取酒时机，确保每一滴酒都达到最高标准。