清香型大曲发酵过程中的温度控制是关键工艺环节，不同阶段对温度有明确要求，具体如下：

一、发酵温度范围

基础发酵温度

清香型大曲发酵以中温大曲为主，基础发酵温度控制在 45-55℃之间。该温度范围能保证微生物活性，促进糖化、发酵效率，同时避免高温对发酵的抑制作用。

环境温度要求

发酵环境温度需不低于15℃，且建议控制在30℃以上以确保正常发酵。当环境温度过低时，发酵速度减慢，乙醇转化率降低，导致发酵时间延长。

二、温度控制策略

中温曲（45-55℃）

适用于汾酒等清香型白酒酿造，通过翻曲操作维持温度稳定。

该温度下，曲块中的微生物代谢活跃，糖化、发酵力强，有利于形成清香型白酒的典型风味。

高温曲（55-65℃）

部分工艺中会采用高温曲（55-65℃），甚至更高温度（如茅台酒用曲可达70℃），以增强曲药的生香效果和陈香味。

高温环境可促进曲块内部微生物的代谢活动，提升酒体的醇厚感和丰满度。

三、温度异常处理

若发酵温度低于45℃，需通过翻曲或加热池糟等方式提升温度。

温度过高时（超过65℃），需及时降温，防止曲块焦化，影响发酵效果。

总结

清香型大曲发酵温度以45-55℃为核心，结合环境温度调控，确保微生物活性与发酵效率。高温曲的引入则进一步优化风味特征，是现代工艺中提升酒质的重要手段。