自制的剁椒发苦可能由以下原因导致，需结合种植和加工环节综合分析：

一、辣椒成熟度不足

未完全成熟的辣椒本身带有苦味，这是正常现象。辣椒的辣味成分（如辣椒素）和风味物质（如糖类、酸类）在成熟过程中逐渐积累，未成熟时这些物质比例失衡，导致苦味突出。

二、加工方法不当

未充分炒熟

爆香葱姜后需立即加入辣椒并翻炒至透熟，否则辣椒中的苦味物质（如绿原酸、辣椒素）可能未被破坏或转化，导致成品发苦。

发酵或保存不当

- 发酵时间过长或环境湿度大可能滋生杂菌，产生苦味代谢产物。

- 密封保存时若容器未完全干燥或存在渗漏，易受潮变质发苦。

三、原料问题

辣椒品种特性

部分辣椒品种本身辣味成分含量较高，但甜味较低，可能强化苦味感知。

农药残留或污染

农药使用不当或环境污染可能导致辣椒品质下降，间接引发苦味。

四、储存条件

高温环境会加速辣椒氧化和发酵，导致苦味加重。建议制作完成后密封冷藏，避免阳光直射。

改进建议

选材：

选择完全成熟的辣椒，避免未熟或过熟的品种。

加工：

爆香葱姜后迅速加入辣椒，用余油炒至变软透亮，缩短发酵时间。

保存：

使用干净无油的玻璃瓶密封保存，确保容器干燥，避免潮湿。

调味平衡：

适当增加糖分（如白糖）可中和部分苦味，但需注意用量。

若已出现发苦的剁椒，可尝试以下应急处理：将发苦部分与未发苦部分分离，未发苦部分可按正常流程使用。