葡萄酒出现苦和辣的原因主要有以下几点：

单宁含量过高：

单宁是一种存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的多酚化合物，具有苦涩味。在葡萄酒中，单宁主要来源于葡萄皮和葡萄籽，并在发酵过程中被萃取出来。如果单宁含量过高，尤其是来自葡萄梗或葡萄籽中的劣质单宁，会导致葡萄酒口感苦涩。

氧化过度：

葡萄酒在接触过多空气后会发生氧化，导致颜色、香气和口感的变化，可能产生苦涩味。

酿造工艺问题：

在酿造过程中，如果浸皮时间过长或压榨酒液的强度过大，会导致单宁过多地溶入酒液中，从而产生苦涩感。此外，如果葡萄酒在橡木桶中陈酿，橡木中的单宁和其他化合物也可能释放出来，增加酒中的苦涩和木质味道。

葡萄品种：

不同葡萄品种含有不同水平的单宁和其他化合物，一些品种如赤霞珠、品丽珠等，通常含有较多的单宁，因此更容易呈现苦涩感。

果实成熟度：

未充分成熟的葡萄含有较高水平的单宁，这些单宁在酒中可能呈现更为苦涩的口感。

卫生处理不当：

在酿造过程中，如果卫生处理不当或不足，可能导致微生物污染，从而产生苦涩味。

残留糖分和酸度不平衡：

葡萄酒中的残留糖分和酸度如果没有良好平衡，也可能导致苦涩感的显现。

甲氧基吡嗪：

这是一种芳香化合物，常见于某些葡萄品种中，如赤霞珠、品丽珠等，它可能带来一种带有涩味的青椒辣味。

综上所述，葡萄酒中的苦和辣主要是由单宁、氧化、酿造工艺、葡萄品种、果实成熟度、卫生处理以及糖分和酸度不平衡等因素造成的。了解这些原因有助于更好地理解和品鉴葡萄酒。