自制葡萄酒时， 每天放气和摇晃对葡萄酒的品质和安全性都有不利影响。以下是相关信息的总结：

放气问题

葡萄酒在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，因此需要定期放气以缓解瓶内压力，避免爆炸。

放气时不应将盖子完全打开，以免引入过多的空气，影响发酵过程。

一般在最开始几天之后放一次气，因为葡萄酒要发酵两次才好喝，第一次发酵是5~8天，这期间可以打开放气。

摇晃问题

震动对葡萄酒的影响是难以捉摸的，细微的震动可忽略不计，剧烈的震动则会让葡萄酒陷入休克状态，破坏其内部的分子结构，加速酒的成熟易老化，使酒的口感呆板、杂乱无章。

长期的震动不仅会使葡萄酒的品质大打折扣，口感会变的不再如以往细腻柔和，同时还会加快葡萄酒液的氧化分解，严重时甚至会引起变质。

摇晃酒杯可以唤醒葡萄酒，让酒与氧气接触，使葡萄酒中的香气散发出来，提高喝酒时的口感。但这种方法不适用于自制葡萄酒，因为自制葡萄酒在发酵过程中需要保持密封状态，避免外界空气进入。

建议：

在自制葡萄酒的过程中，应定期放气以缓解瓶内压力，但要注意不要将盖子完全打开，以免影响发酵过程。

避免频繁摇晃葡萄酒，以免对酒的品质造成负面影响。如果需要改善葡萄酒的香气和口感，可以通过其他方法，如适当搅拌、换瓶等。