酿造葡萄酒的辅料主要包括以下几种：

二氧化硫：

用于葡萄酒和葡萄果浆的杀菌防腐、抗氧化、增酸和澄清作用。

果胶酶：

用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。

酵母：

用于将葡萄汁中的糖分转化为酒精。

乳酸菌：

用于调整葡萄酒的酸度和风味。

酵母营养剂：

如磷酸氢二铵，用于补充酵母的营养。

单宁：

用于葡萄酒的下胶和稳定酒体。

酒精发酵促进剂：

用于加速酒精发酵过程。

白砂糖：

用于调整葡萄酒的甜度和口感。

偏重亚硫酸钾：

具有与二氧化硫类似的作用，但使用量较少。

柠檬酸：

用于调整原酒的酸度，防止铁破败病。

乳酸：

用于调整原酒的酸度。

碳酸钙：

用于葡萄汁和原酒的降酸。

酒石酸：

用于调整原酒的酸度。

酒石酸钾：

用于原酒降酸。

食用酒精：

用于原酒贮器的封口和调整酒度。

这些辅料在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，它们帮助控制发酵过程，改善葡萄酒的风味和稳定性，并确保最终产品的质量。