单宁，也称为单宁酸或鞣酸，是一种 天然存在于植物中的多酚化合物。它广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、树皮、果实和果皮中，如茶叶、肉桂、带壳的坚果、黑巧克力等食品。在葡萄酒中，单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗等部分。

在葡萄酒酿造过程中，尤其是红葡萄酒，单宁通过与葡萄皮和种子的接触而被提取出来。它不仅赋予了酒的涩感，还对酒的色泽和口感有着重要的影响。单宁是葡萄酒的“幕后大功臣”，赋予葡萄酒饱满的酒体和强劲的结构感，让酒喝起来更有“嚼劲”。同时，单宁还是葡萄酒的“保鲜卫士”，凭借抗氧化能力，让葡萄酒在岁月中慢慢沉淀，越陈越香。

单宁可以分为水解单宁和缩合单宁两种。水解单宁一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，常见于橡木；而缩合单宁基本不溶于水，常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中。

在品鉴红酒时，单宁与唾液中的蛋白质发生反应，会产生紧致干涩的口感。单宁含量丰富的红酒，带给我们的口感冲击力非常明显，波及到整个口腔。有经验的朋友可以通过红酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度，来估算出单宁的含量多少。

总的来说，单宁是评价红葡萄酒质量的重要因素之一，它的存在决定了葡萄酒的风味、结构与质地。对于一瓶高质量的红葡萄酒来说，单宁具有决定性的作用，随着时间流逝，单宁也会越来越柔顺细腻。