云泥之别和望其项背都是用来形容差距大的成语，但它们所表达的程度和含义有所不同。

云泥之别

含义：比喻天地差距悬殊，就像天上的云彩和地上的泥土之间的差别。

程度：所形容的差距极大，通常用于描述地位、水平、质量等方面的高下悬殊，是一种极端的差距表达。

望其项背

含义：能够看见别人的颈项和脊背，表示赶得上或比得上。

程度：所形容的差距相对较小，通常用于描述努力追赶或比较的情况，表示有一定的差距，但仍有希望赶上或超越。

总结：

如果要形容极大的差距，应该选择 云泥之别。

如果要形容一定的差距，但仍有希望赶上或超越，可以选择 望其项背。

因此，根据具体的语境和需要表达的差距程度，可以选择合适的成语来形容。