乘坐香港高铁时，旅客可以携带酒水，但必须遵守以下规定：

携带数量限制

根据中国海关和香港高铁的规定，旅客可以携带的酒精饮料数量有限。具体来说，从香港回深圳的旅客可以携带两瓶（每瓶不超过0.75升）的含有酒精的饮料，如啤酒或葡萄酒。

对于酒精度数在24度以下的白酒，携带数量不受严格限制，但总量不应超过个人携带物品总重量的限制（一般为20千克）。

酒精度数在24度至70度之间的白酒，每名成年旅客可以携带不超过一箱（6瓶装，总容量不超过3000毫升）。

高于50度的白酒，只能携带两瓶乘车。

包装要求

携带的酒水必须是封闭的瓶装或罐装饮品，不能是敞开的容器。

白酒必须是封装完好、无破损、无泄漏的瓶装酒，且包装上需有正规厂家的标识和酒精度数说明。

安检要求

携带的酒水需在安检时通过X光机检查，不得携带易腐烂的食品如生肉、海鲜、芝士等，也不得携带液体，包括酒水在内，容积超过100毫升的液体需借助安检的瓶子进行妥善容器包装。

综上所述，乘坐香港高铁时可以携带酒水，但必须遵守上述数量和包装要求，并确保通过安检。建议旅客在出行前仔细检查酒水的包装和数量，以确保符合规定。