真红酒在加入食用碱后变蓝是因为 花色苷与碱发生化学反应。花色苷是一种水溶性多酚物质，广泛存在于葡萄的葡萄皮中。在酸性条件下，花色苷呈现紫红色，而在碱性条件下则呈现蓝绿色或蓝黑色。当向真红酒中加入食用碱（如苏打）时，溶液的pH值升高，导致花色苷分子结构发生变化，从而产生蓝紫色或蓝黑色的化合物，使酒液颜色变蓝。

相比之下，假葡萄酒通常是用人工色素和其他添加剂勾兑而成，这些色素不会与碱发生反应，因此加入碱后颜色不会发生变化。

这种方法是一种简单有效的鉴别真红酒真伪的方法之一。通过观察红酒加入碱后颜色的变化，可以初步判断其是否由100%葡萄汁酿造。