装过葡萄酒的杯子倒入凉水后变成蓝色，这主要是因为葡萄酒中的色素与水的酸碱度发生了反应。具体来说，葡萄酒中含有天然的花色苷，在酸性条件下呈现紫红色，而在碱性条件下则呈现蓝绿色。自来水通常呈弱碱性，当倒入热水时，热水的弱碱性环境促使葡萄酒中的色素发生反应，从而呈现出蓝色。

此外，葡萄酒中的花青素成分也可以作为酸碱指示剂，遇到碱性物质时会变成蓝色。因此，当用含有洗洁精等碱性产品的水清洗酒杯时，杯中残留的葡萄酒也会变蓝。

综上所述，装过葡萄酒的杯子倒入凉水后变成蓝色，是由于葡萄酒中的色素在碱性条件下发生了化学反应所致。这种现象在高温条件下更为明显，因为热水的弱碱性环境更有利于色素与水的反应。如果自来水呈弱酸性，则混合后不会变蓝，而是可能略微发红。