葡萄酒加食碱后变绿的原因主要与葡萄酒中的 花色苷有关。花色苷是一种天然色素，在酸性条件下呈现紫红色，而在碱性条件下则呈现蓝绿色。当向葡萄酒中加入适量食用碱时，酒中的花色苷会与碱发生化学反应，导致颜色从原本的紫红色变为蓝绿色。

具体操作方法是将少量食用碱加入葡萄酒中，观察颜色变化。如果葡萄酒变成蓝绿色，则说明该酒中含有花色苷，可能是真酒；如果颜色没有变化，则可能是勾兑酒或假酒。

需要注意的是，这种方法虽然有一定的科学依据，但并不能完全确定葡萄酒的真伪，因为有些假酒可能使用了人工色素，这些色素对酸碱度的变化不敏感。此外，还有一些葡萄酒可能存在以次充好的现象，仅通过加碱的方法可能无法准确鉴别。

综上所述，葡萄酒加食碱后变绿是鉴别真假的有效方法之一，但需谨慎操作并结合其他感官经验进行综合判断。